2007年06月01日

ケバブ(カバブ)

レシピブログ

ケバブ(カバブ)
アダナカバブ9.jpg

ケバブ(トルコ)、カバーブ(インド・
パキスタン・アフガニスタン・アラブ)、
キャバーブ(イラン)、チェヴァプ
(バルカン)は、中東地域とその周辺
地域で供される、肉類をローストして
調理する料理の総称。
アラビア文字表記は (kabāb) で、日
本語ではカバブという表記も一般的
である。
現代トルコ語では語末の子音が無声化
して「kebap」と表記される。もっと
も典型的な調理法は、四角形に切った
肉を串に刺して焼いたものである。
ケバブ料理の本場として欧米や日本で
もっとも知られているトルコでは、
串焼きのケバブのほか、ヨーグルトを
添えて食べるイスケンデルケバブ
(İskender Kebabı)や、屑肉を固まり
にし、回転させながら焼いたものを削
ぎ切りしたドネルケバブ (Döner Keba
bı)などのバリエーションがあり、様
々な焼肉料理がケバブと総称される。
なお、焼く代わりに煮込んだり、揚げ
たり、蒸したりする肉料理もカバブと
呼ばれることがある。

同地域では、挽肉を固めたハンバーグ
やミートボールにあたる肉料理には
トルコではキョフテ(köfte)、アラ
ブ諸国ではクフタ(kufta)あるいは
コフタ、イランではコフテ(kofte)、
インドではコーフター( kōftā)、
アルメニアではキュフテ(Keufteh)
という名前があるが、トルコやイラン、
アフガニスタンでは挽肉をつくね状に
して平たい金属製の串に巻いて焼いた
ものはケバブ料理に含まれ、コフタ・
カバーブと呼ばれる。なお、イラクで
はコフタを串に巻いて焼いたものをカ
バーブと呼び、四角形に切った肉を串
に刺して焼いたものをティッカ(tik
kah)と呼ぶ。

串焼きのケバブ
串焼きのケバブは、「串」を意味する
語を付して、トルコではシシュ・ケバ
ブ Şiş Kebabı、アラビア語圏ではシ
ーシュ・カバーブ 、インドではシーク
・カバーブ ( sīkh kabāb)と呼ばれる。

日本では、インド料理のシークカバブ
が早くに紹介され、それがトルコ風に
訛ったシシカバブーという名前で親し
まれてきた。近年、トルコ料理として
のシシケバブが紹介されるにつれ、
もともと同じ料理であるけれども調理
法の異なるシークカバーブとシシュケ
バブが混同され、日本で古くから親しま
れてきた本来インド料理であるシークカ
バーブ(つまりシシカバブー)の本場が
トルコであるとの誤解も生じているよう
である。

トルコなどのイスラム教国の場合、ケバ
ブには主に羊肉、牛肉、鶏肉が使われ、
魚も使われることがある。ヒンドゥー教
徒が多いインドでは、ムスリム専用食堂
など一部の場を除いてシークカバーブに
牛肉が使われることはなく、もっぱら羊
肉や山羊肉が使用される。ほか魚や鶏肉
のシークカバーブもあるが、羊のものに
比べればあまり一般的ではない。

イランの国民食は、角切りにしたヒレま
たはサーロインを串に刺して焼いたキャ
バーべ・バルグ( kabāb-e barg)また
は味つけした挽肉を串に巻いて焼いた
キャバーブ・クービーデ(kabāb kūbīde)
をチェロウ(chelow)という白いピラフ
の上にのせて食べる「チェロウ・キャバ
ーブ」である。

★日本では、家庭・アウトドアで楽しむ
ケバブ(シシカババブー)は、宗教的
制約がない場合は、スーパーなどで手軽
に入手出来る牛肉・豚肉のひき肉(あい
挽き)で作るのが、一般的のようです。

<<参照サイト>>
weblio辞書

<<シシカバブー作り方・レシピ>>
簡単♪アダナカバブ(牛の辛いカバブ) レシピ

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posted by 女将 at 15:53 | TrackBack(0) | エスニック
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