2006年07月11日

はなまる 塩使いの基本!

レシピブログ

はなまる 塩使いの基本!
今回は、はなまるマーケット(6/30放送)
『塩』で紹介されてた『塩使いの基本!』
(料理研究家:堀江ひろ子さん)
レシピをまとめてみましたぁ♪

≪塩もみ≫下ごしらえ編 その1
塩もみ(キュウリ、キャベツ、ダイコンetc)
・野菜の水分を抜く
・味つけ
・歯触りを良くする

この時、大切なのが塩の量です。
食材に対して1.5〜2%の塩を
ふりましょう。

例)キュウリ2本(200g)に対し、
小さじ1/2強(4g)
<作り方・レシピ>
食材に対して、1.5〜2%の塩をふって
4〜5分置いてなじませ、

水分が出てきたら、しっかり水気を
しぼりましょう。
しっかり水分を抜くことで、味や
食感が格段に変わります。

水分が出てきたら、しっかり水気を
しぼりましょう。
しっかり水分を抜くことで、味や
食感が格段に変わります。

≪塩茹で≫下ごしらえ編 その2
塩ゆで(アスパラ、ブロッコリー、
インゲン、枝豆etc)
・色を良くする
・食材の甘さを引き立たせる
<作り方・レシピ>
ここでもポイントは、塩の量です。
水に対して1%の塩を入れてゆでま
しょう。

水1リットルに対して、10g
(小さじ2弱)です。

お水に対して1%の塩を入れて茹で、
食材が柔らかくなったらザルに
あげます。

◇「塩って味を付けるだけだと思って
いるでしょ?でもそうじゃなくて、
色をよくしたりとか、水気をとったり
とか、色々な働きがあるの。」
(by 堀江先生)

※葉物は塩茹でした後、水に漬けると、
さらに色よく仕上がります。

<<『塩』下ごしらえ まとめ>>
塩下ごしらえ1.jpg
<調理編 魚>
・下味をつける
・水分、生臭さを取る
<<魚の塩焼きの場合>>
塩には味つけ以外の役割もあります。

魚の両面に、食材に対して2%の塩を
全体に均一にふり、15〜20分置いてから、

クッキングペーパーで水気を取って、
グリルで焼く。

塩 調理編
魚 水分・生臭みを拭き取る

<<調理編 魚 まとめ>>
塩魚1.jpg

◇「塩をすることによって、生臭みを
取るとか、あるいは塩を振るとね、
焼いた時にたんぱく質が早く固まるの。
だから旨みを逃がさないでジューシー
に焼けるの。」(by 堀江先生)

※肉の場合は同様に塩をふった後、
すぐに焼くのが基本です。
時間を置くと、繊維がかたく
なってしまいます。

<<『塩』に関連する記事>>
はなまる 塩のはかり方!
はなまる 野菜炒めのコツ!

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posted by 女将 at 21:19 | TrackBack(0) | よくある質問
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